planted.braten en feuille de chou

Durée : 60 Min

Niveau : Moyen

Fabriqué par : Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, né en 1980, est un chef cuisinier vivant à Berlin et un blogueur culinaire passionné depuis maintenant plus de 10 ans. Il fait partie intégrante de la scène des blogueurs germanophones et s'adresse, avec ses thèmes très variés, aussi bien aux cuisiniers professionnels qu'à ceux qui cuisinent à la maison. Il est probablement le seul chef cuisinier d'Allemagne à produire régulièrement son propre blog intitulé Berliner Speisemeisterei et a lancé GOOD n' Vegan, le premier service de livraison entièrement végétalien.

Ingrédients

Pour combien de personnes ?

grandes feuilles de chou frisé

4-6 CUILLÈRES À SOUPE

Crème de marrons

planted.rôti

Crème de marrons glacée & Crème de marrons

500g

Marrons blanchis

60 ml

Porto rouge

200 ml

Vin rouge

200g

Fond de légumes

Feuilles de laurier

Grains de piment

Baies de genièvre dans un sachet d'épices

30g

Sucre

Sel & poivre

Sauce à l'argousier

200g

Pulpe d'argousier

33g

Sucre

80g

Eau

Sel

Fécule délayée

Persil-racine frit

morceau de persil-racine

30 ml

Porto blanc

1 càs

Huile végétale

Fond de légumes

sel & poivre et noix de muscade moulue

Préparation

Dissoudre le sucre avec un peu d'eau dans une casserole de taille moyenne et faire réduire à feu moyen jusqu'à obtenir un caramel. Ajouter les marrons et les faire suer. Mouiller avec le porto et réduire. Mouiller avec le vin rouge et ajouter le laurier, le genièvre et le piment dans le sachet d'épices et laisser mijoter à feu moyen jusqu'à ce que le vin rouge ait réduit. Retirer un tiers des marrons et les mettre de côté.

Verser le reste avec le fond de légumes et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les marrons soient tendres et que le fond soit presque cuit.

Retirer le sachet d'épices, mettre le tout dans un mixeur et mixer jusqu'à obtenir une fine purée. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Retirer le trognon des feuilles de chou. Porter de l'eau salée à ébullition et y blanchir les feuilles pendant environ 2 minutes, puis les rafraîchir dans de l'eau glacée. Sécher avec du papier absorbant et étaler une bande sur du papier absorbant. Badigeonner celle-ci de crème de marrons.

Poser la barre planted.braten et enrouler délicatement la feuille de chou. Mettre un peu de graisse végétale dans un plat allant au four et y déposer la feuille de chou farcie.

Dans une casserole, portez à ébullition la pulpe d'argousier avec le sucre, l'eau et le sel, puis liez le tout en remuant avec la fécule délayée.

Epluchez les racines de persil, enlevez le trognon et coupez-les en coins. Verser de l'huile végétale dans une large poêle et y faire revenir les coins à feu vif. Déglacer avec le porto et faire réduire ce dernier. Mouiller avec le fond de légumes et terminer la cuisson des racines de persil jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Assaisonner avec du sel, du poivre et de la muscade.

Chauffer le four à 140°C et placer le planted.braten dans la feuille de chou sur un plat allant au four et le réchauffer au four pendant 20 minutes. Pendant ce temps, faire chauffer la sauce, les copeaux de persil, la crème de marrons et les marrons entiers.

Dresser la crème de marrons sur l'assiette. Retirer la barre planted.braten du four et la couper en trois morceaux de taille égale. Disposer ceux-ci sur la crème de marrons. Disposer les racines de persil ainsi que les marrons et verser la sauce à l'argousier entre les deux.

Pour finir, verser la sauce sur l'assiette. C'est prêt.